Symiblogg 59 11/2023, Mikrober är mångsidiga och fantastiska, men en del utgör en risk för hälsan.
I mitten av september inledde jag mitt projekt hos Sydspetsens miljöhälsa, varvid jag skulle sätta mig in i mikrobkriterier som ställs på livsmedel. Uppgiften intresserade mig, eftersom jag som cellbiolog tycker att mikroorganismer är spännande! Till denna grupp av organismer hör bland annat bakterier, jäst- och mögelsvamp, virus och mikroskopiska parasiter.
Mikrober är mångsidiga och fantastiska, men en del utgör en risk för hälsan. Dessa mikroskopiskt små organismer finns överallt omkring oss, men vi vill begränsa deras förekomst i livsmedel, just för att förhindra livsmedelsburna infektioner och matförgiftningar. Det är lättare att kontrollera mikrobtillväxten då man känner till deras levnadsförhållanden. Det är värt att nämna att mikroberna är hemskt duktiga på att utnyttja tillgänglig näring i sin omgivning och kommer att växa där de får chansen till det. En del klarar av att växa i syrefria förhållanden, medan andra behöver syre för att växa. Vattenaktivitet i livsmedel är också ett relevant begrepp, eftersom man kan begränsa mikrobtillväxt genom att minska mikrobernas tillgång till vatten. Detta är orsaken till att torkade livsmedel kan förvaras längre än färska. Ett annat sätt att sänka vattenaktiviteten är genom tillsats av salt eller socker. Andra viktiga saker att kontrollera är temperatur och pH.
Med god hygienpraxis i livsmedelsprocesserna kommer man långt. Prover på ythygien tas för att få en bild av den allmänna mängden mikrober i produktionslokalen. Därtill finns det branschspecifika krav på mikrobiologisk provtagning, exempelvis kan det krävas att säkerhetskrav uppfylls, i vilka man studerar förekomsten av specifika, skadliga, bakterier som kan orsaka sjukdom. Med hjälp av de stöd och anvisningar som finns tillgängliga hoppas jag att livsmedelsföretagare känner sig säkrare med att producera trygga livsmedel.
Elinda Hermanson,
Skribenten är projektarbetare som önskar alla livsmedelsföretagare ett varmt lycka till med uppfyllandet av mikrobkriterierna
Länkar för vidare läsning:
- Livsmedelsverket, Tillämpning av kommissionens förordning 2073/2005. Här beskrivs krav som ställs på livsmedel
- Livsmedelsverket, Mikrober som orsakar matförgiftningar. Här har livsmedelsverket samlat information om de vanligaste mikroberna som orsakar matförgiftningar.
- Den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA), Information om livsmedelsburna infektioner som kan smitta via djur, dvs. zoonoser. Här hittas interaktivt material (på engelska) för den ivriga läsaren.