Symiblogi 59, 11/2023 Mikrobit ovat monipuolisia ja ihmeellisiä, mutta jotkut niistä voivat muodostaa riskin terveydelle

Blogit 8.11.2023

Syyskuun puolivälissä aloitin projektini Eteläkärjen ympäristöterveydellä, jossa minun piti perehtyä elintarvikeyrittäjille suunnattuihin mikrobikriteereihin. Tehtävä kiinnosti minua, sillä solubiologina olen sitä mieltä, että mikro-organismit ovat kiehtovia! Tähän organismiryhmään kuuluvat muun muassa bakteerit, hiiva- ja homesienet, virukset ja mikroskooppiset parasiitit

Mikrobit ovat monipuolisia ja ihmeellisiä, mutta jotkut niistä voivat muodostaa riskin terveydelle. Näitä mikroskooppisen pieniä eliöitä löytyy kaikkialta meidän ympäriltämme, mutta haluamme rajoittaa niiden esiintymistä elintarvikkeissa siksi, että välttyisimme elintarvikevälitteisiltä infektioilta ja ruokamyrkytyksiltä. On helpompi kontrolloida mikrobikasvua, kun niiden elinolosuhteet tunnetaan. On syytä mainita, että mikrobit ovat hyvin taitavia hyödyntämään niiden elinympäristöstä saatavaa ravintoa ja näin ne tulevat kasvamaan siellä missä niillä on siihen mahdollisuus. Jotkut mikrobit kykenevät kasvamaan hapettomissa olosuhteissa, kun taas toiset tarvitsevat happea kasvaakseen. Elintarvikkeiden veden aktiivisuus on olennainen käsite, sillä mikrobikasvua voi rajata vähentämällä vapaan veden määrää elintarvikkeissa. Tämä on syy siihen, miksi kuivatetut elintarvikkeet säilyvät pidempään kuin tuoreet. Toinen keino alentaa vesiaktiivisuutta on lisäämällä elintarvikkeisiin suolaa tai sokeria. Muihin tärkeisiin huomioitaviin asioihin kuuluvat lämpötila ja pH.

Hyvät hygieniakäytännöt elintarviketoiminnassa vievät pitkälle. Pintapuhtausnäytteitä otetaan, jotta voidaan saada käsitys siitä, kuinka toimiva työskentelyhygienia on. Tämän lisäksi löytyy tuote- ja toimialakohtaisia vaatimuksia mikrobiologisesta näytteenotosta. Esimerkiksi voidaan vaatia, että toteutetaan sellaisia turvallisuusvaatimuksia, joissa tutkitaan tiettyjä taudinaiheuttavia bakteereja. Saatavilla olevien ohjeiden ja tuen avulla toivon, että elintarvikeyrittäjät tuntevat itsensä varmemmaksi turvallisten elintarvikkeiden tuottamisessa.

Elinda Hermanson
Kirjoittaja on projektityöntekijä joka toivottaa kaikille elintarvikeyrittäjille menestystä mikrobikriteerien parissa!

Lisää tietoa aiheesta: