Symiblogg 43, 9/2022 Vakuumförpackning – hot och möjlighet
Långa transporter av livsmedel och strävan efter långa lagringstider är möjliga med hjälp av t.ex vakuum- och skyddsgasförpackningar.
I vakuumförpackningar har så mycket syre som möjligt avlägsnats från matens omgivning, så att mikrober som använder syre inte ska kunna förstöra maten. I skyddsgasförpackningar har syret ersatts av en gas, som gör det svårt för bakterier föröka sig. Detta förlänger lagringstiden för maten betydligt. Enbart vakuum eller skyddsgas räcker inte för att garantera säkerheten för livsmedel, det behövs ofta också andra faktorer. Bl.a. förvaringstemperaturen för vakuumförpackad mat är en väsentlig del av livsmedelssäkerheten.
Lång lagringstid ger bakterier en chans att föröka sig. En syrefri atmosfär är ogynnsam för förstörande bakterier, men vissa av de bakterier som orsakar även allvarliga sjukdomar trivs under sådana tillstånd (t.ex. Listeria och Clostridia). Dessa sjukdomsframkallande bakterier är vanligtvis dåliga konkurrenter i bakterietillväxtkonkurrensen och förlorar åt förstörande bakterier i mer traditionella förpackningar. Det är därför maten förstörs ganska snabbt till den grad att den är obehaglig och tydligt oätlig i ett pappersomslag eller en plastpåse. I vakuumförpackningar kan det se fräscht ut och lukta ok, även om det har vuxit farliga mängder av till exempel listeria i den.
Skyddsgaspaketet, i all sin genialitet, är å andra sidan litet förvirrande. När du öppnar ett paket skinka vid matbordet och släpper ut skyddsgaserna, förbättrar det inte aptiten åtminstone. När våra barn var små kallades det här befriandet av skyddsgasen skinkfis hos oss, och det är vad lukten verkligen påminner om i vissa paket. Lyckligtvis försvinner lukten ganska snabbt.
Vakuummaskiner kan också köpas för hemmabruk. Den har bra användningssätt för hemmabruk också. Vakuumförpackning kan förbättra hållbarheten, men det är ingen mirakelmaskin som dödar bakterier. Du bör endast försluta förstklassiga råvaror i vakuumet och bekanta dig med rekommenderade säkra lagringstider och temperaturer samt hygieniska arbetsmetoder vid användning av vakuummaskinen.
Hanna Knaapinen, veterinären som funderar på vad hon vågar göra med sin vakuummaskin
Info om bl.a. listeria och clostridium finns på livsmedelsverkets hemsidor: