Symiblogi 43, 9/2022 Vakuumipakkaus – uhka ja mahdollisuus
Elintarvikkeiden pitkät kuljetukset ja pitkien säilytysaikojen tavoittelu on mahdollista mm. vakuumi- ja suojakaasupakkausten takia.
Vakuumipakkauksissa elintarvikkeen ympäristöstä on poistettu mahdollisimman paljon happea, jotta happea käyttävät mikrobit eivät pystyisi pilaamaan elintarviketta. Suojakaasupakkauksissa happi on korvattu jollain kaasulla, jonka läsnä ollessa pilaajabakteerien lisääntyminen on tehty hankalaksi. Elintarvikkeen säilytysaika pitenee näin huomattavasti. Pelkkä vakuumi tai suojakaasu ei kuitenkaan riitä elintarvikkeen säilyvyyden ja turvallisuuden takaamiseksi, vaan usein tarvitaan myös muita tekijöitä. Esimerkiksi vakuumipakatun elintarvikkeen säilytyslämpötila on olennainen osa elintarviketurvallisuutta.
Pitkä säilytysaika antaa bakteereille mahdollisuuden lisääntyä. Hapeton ilmapiiri on pilaajabakteereille epäsuotuisa, mutta jotkut jopa vakavia sairauksia aiheuttavista bakteereista viihtyvät hyvin tällaisissa olosuhteissa (esim. Listeria ja klostridit). Nämä sairautta aiheuttavat bakteerit ovat yleensä huonoja kilpailijoita bakteerien kasvukilpailussa ja jäävät perinteisemmissä pakkauksissa pilaajabakteereista jälkeen. Tästä johtuu, että elintarvike pilaantuu melko nopeasti epämiellyttäväksi ja selvästi aistittavissa syömäkelvottomaksi paperikäärössä tai muovipussissa. Vakuumipakkauksessa elintarvike voi näyttää raikkaalta, vaikka siinä olisi päässyt lisääntymään vaarallisia määriä esim. listeriaa.
Suojakaasupakkaus on minusta kaikessa nerokkuudessaan toisaalta hämmentävä. Kun avaat ruokapöydässä kinkkupaketin ja pölläytät suojakaasut ilmoille, ei ruokahalu siitä ainakaan parane. Kun lapset olivat meillä pieniä, sitä pölläytystä kutsuttiin kinkkupieruksi, ja sitä se haju todella muistuttaa joissain paketeissa. Onneksi haju hälvenee melko nopeasti.
Vakuumikoneita on ostettavissa myös kotikäyttöön. Sille on kotikäytössäkin hyviä kohteita. Elintarvikkeiden laittaminen vakuumipakkaukseen voi parantaa säilyvyyttä, mutta mikään bakteereja tappava ihmekone se ei ole. Vakuumiin kannattaa sulkea vain ensiluokkaisia raaka-aineita ja tutustua tarkkaan suositeltaviin turvallisiin säilytysaikoihin ja -lämpötiloihin sekä hygieenisiin työskentelytapoihin vakuumikoneen käytössä.
Hanna Knaapinen, eläinlääkäri, joka miettii mitä uskaltaa tehdä omalla vakuumikoneellaan
Tietoa mm. listeriasta ja clostridiumista löytyy ruokaviraston kotivuilta: